İçerik
Kendi kulübesinde kendi bağına sahip olan kişi, şarap yapımını öğrenmenin cazibesine neredeyse hiç direnemez. Ev yapımı hazırlık, içeceği gerçek ve sağlıklı kılar. Beyaz şarap, hazırlama teknolojisi açısından daha karmaşıktır, ancak daha rafine olarak kabul edilir. Gurmeleri bile şaşırtmak istiyorsanız, kendi beyaz üzümlerinizden orijinal bir şekilde ev yapımı şarap yapmaya çalışın. Moskova bölgesi ve Orta Rusya'daki popüler beyaz çeşitleri Lidya, Beyaz Kişmiş, Alfa, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina'dır. küçük hindistan cevizi beyaz üzüm çeşitleri (Isabel, Beyaz Muscat), roze şarapları yapmak için uygundur.
Her çeşitten hafif bir içecek alabilirsiniz, ancak koyu çeşitlerin aşırı burukluğu beyaz şarapta uygun olmayacaktır.
Çileklerin toplanması ve hazırlanması
Beyaz üzüm çeşitleri karanlık olanlardan daha geç olgunlaşır, ayrıca beyaz şarap için meyvelerin biraz fazla pozlanması önerilir. Bazı yetiştiriciler ilk dona kadar salkımları bırakır, diğerleri meyveleri hafif bir asitle çıkarmayı tercih eder. Böylelikle farklı beyaz şarap tatları elde edilir.
Beyaz üzüm şarapları tatlı ve kuru olabilir. Tatlılar, şeker içeriği yüksek olgunlaşmış meyvelerden elde edilir. Kuru şaraplar için daha yüksek asitli meyveler gereklidir, bu nedenle tam olgunlaştıktan hemen sonra hasat edilirler. Her iki seçeneğin de kendi nüansları vardır (mevsimin hava koşulları ve bölgenin iklimi dahil), bu nedenle deneme kapsamı çok büyüktür.
Toplanan üzüm salkımları 2 gün serin bir yerde bekletilmelidir. Ev yapımı şarap için beyaz üzümler yıkanmamalıdır. Su akışı yabani şarap mayasını temizleyecek ve fermantasyon olmayacak. Satın alınan kuru şarap mayasını ekleyebilirsiniz, ancak zanaatkarlar yabani olanları takdir eder. Çileklerin hazırlanması, çatlamış, çürümüş ve etkilenmiş üzümlerin dikkatli bir şekilde ayrılması ve reddedilmesinden oluşur. İçeceğe lezzet katmak için dallar bırakılabilir.
Konteyner elleçleme
Ev yapımı şarabın fermantasyonu için ideal, üretiminizin büyüklüğüne bağlı olarak 10 veya 20 litre hacimli bir cam şişe satın almaktır. Bitmiş şarabı ahşap tapalı cam şişelerde saklamak daha iyidir. Seramik ve emaye kapların kullanımına izin verilir, ancak bununla çok uygun değildir (tortu görünmez, açıklama anını anlamak zordur). Beyaz pişir üzüm şarabı tahta fıçılarda mümkündür, ancak onları dezenfekte etmek daha zordur (kükürt ile fümigasyon).
Üzüm suyuyla temas eden tüm aletler ve çatal bıçak takımları paslanmaz çelik olmalıdır. Kaplar ve aletler karbonatla önceden temizlenir, akan su ile iyice durulanır ve kurutulur.
Beyaz şarap yapma teknolojisindeki temel farklılıklar
Bir restoranda servis edilen şarap çeşitliliği, seçilen yemekleri tamamlamalı, sofistike olmalarını ortaya koymalıdır. Beyaz şarap, kullanılan üzümlerin rengine göre kırmızı şaraptan farklıdır. Beyaz şarabın, meyvelerin kabuğunun burukluğundan yoksun, daha hassas ve hassas bir tadı vardır. Deri ayrıca beyaz şarapta bulunmayan renklendirici pigmentler içerir. Sonuç olarak, beyaz şarabın hazırlanmasındaki temel teknolojik fark, sıkılmış meyve suyunun çileklerin kabuğu ile temasından hariç tutulmasıdır.
Beyaz şarap için, düşük beyaz üzüm çeşitleri asitlik... Çileklerin yeterince tatlı olduğu varsayıldığından, klasik tarifler şeker ilavesini içermez. Her durumda, ev yapımı beyaz şaraba eklenen şeker miktarı önemsizdir.
Teknolojik sürecin aşamaları
Ev yapımı şarap yapımında deneyimli olanlar, tüm süreç boyunca kısırlığın korunmasının önemini anlarlar. Hortumları ve aletleri her gün% 2 soda solüsyonu ile işlemeyi bir kural haline getirin. Beyaz şarap yapma teknolojisi 6 aşama içerir:
- üzüm suyu almak;
- çökelme ve tortu giderme;
- aktif fermantasyon;
- "Sessiz" fermantasyon;
- tortudan arındırma ve filtrasyon;
- genç şarabı kaplara dökmek ve yaşlandırmak.
Her birinin özelliklerini ele alalım.
Üzüm suyu almak
Beyaz şarap için meyve suyu cilde temas etmemelidir. Kaliteli meyve suyu yapmanın en iyi yolu onu kapmaktır. Bu durumda, üzüm suyu yerçekimi ile salınır ve meyvelerin kendisi bir pres görevi görür. Hamuru safsızlıkları olmayan hafif bir meyve suyu alacaksınız. Bu yöntemin tek dezavantajı, suyu elde etmenin uzun sürmesidir.
Büyük hacimler için bu seçenek çalışmayabilir. Daha sonra meyve suyu dikkatlice ellerinizle sıkılır. Preslerin ve meyve sıkacaklarının kullanımı kontrendikedir, çünkü teknik kemiklere zarar verebilir ve istenmeyen maddeler içeceğin içine girerek kalitesini etkileyecektir.
Çökelme ve tortu giderme
Evde taze sıkılmış üzüm suyu bulutlu olur. Bu mayşenin rafine edilmesi gerekiyor. Çöktürme, cam şişede 6 - 12 saat serin bir yerde yapılır.
Erken fermantasyonu önlemek için, şıra bir kükürt fitili ile fümige edilmelidir. Bunu yapmak için, yanan bir fitil boş bir şişeye indirilir (duvarlara dokunmadan) ve yanar sönmez, şırayı kap hacminin 1 / 3'üne dökün, kapağı kapatın ve gazı çözmek için hafifçe karıştırın. Ardından fitili tekrar indirin, bir porsiyon daha ekleyin ve karıştırın. Prosedür, şişe dolana kadar birkaç kez tekrarlanır.
Bulamaç çökeldiğinde ve meyve suyu hafiflediğinde, bir sifon veya tüp aracılığıyla temiz bir fermantasyon şişesine boşaltılır.
Bazı tarifler mayşe sülfitasyonu (kükürt dioksit ekleyerek) önermektedir, ancak evde fümigasyon yeterlidir ve bu da benzer bir etkiye sahiptir.
Aktif fermantasyon
Daha önce de belirtildiği gibi, üzümlerin yüzeyinde yabani maya bulunur. Beyaz şarap için şıranın hazırlanmasında dut kabuğu bulunmadığından, içinde çok az maya olacaktır. Sonuç olarak, fermantasyon kaprisli ve daha uzun olacaktır. Kaprislilik, sıcaklık koşullarına özel hassasiyetle ifade edilir. Hemen gerekirse ısıtma veya havalandırma olanağına sahip bir yer seçin. Optimum fermantasyon sıcaklığı 18 ila 24 Santigrat derece aralığında olmalıdır.
Uygun fermantasyon süreci için bir sonraki ön koşul, mayşeye oksijen erişiminin kesilmesidir. Bunu yapmak için, bir su sızdırmazlığı düzenlenir (fermantatif karbondioksiti su kutularına boşaltmak için hortumlar indirilir) veya kapaklar yerine, bir iğneden birkaç delikle lastik eldivenler giyilir.
Optimal koşullar altında, beyaz üzüm suyunun aktif fermantasyonu yaklaşık 1 hafta sürer, ardından işlem ölür, ancak durmaz.
"Sessiz" fermantasyon
Ev yapımı şarabı "sessiz" fermantasyon aşamasında daha güçlü hale getirmek için ona şeker eklenir. Şeker ne verir? Maya, şekeri parçalayarak alkol oluşturur.Tatlı beyaz üzüm çeşitlerinin bile meyvelerindeki doğal şeker içeriği,% 12'den fazla olmayan ve toz şeker ilavesiyle -% 16'ya kadar şarap elde etmeyi mümkün kılacaktır. Alkol içeriği ölçüldükten sonra "sessiz" fermantasyon aşamasında şeker eklenmesi gerekir. Bununla birlikte, şekerin doğrudan mayşe ile karıştırıldığı tarifler vardır.
"Sessiz" fermantasyon sırasında, şişedeki sıcaklığın ve sıvının stabilitesi önemlidir. İçeriği karıştıramaz, hatta başka bir yere yeniden düzenleyemezsiniz. Bu aşama 3 ila 4 hafta sürer. Bir sürecin sona erdiğine dair iki işaret vardır:
- küçük kabarcıkların olmaması;
- tortunun net farklılaşması ve netleşmiş genç şarap.
Bazı deneyimli şarap üreticileri de üçüncü bir özellik kullanır: genç şarabı tadarken şeker hissedilmemelidir. Ancak her yeni başlayan, şarabın tadının analizi hakkında doğru sonucu veremez. Yarı şekerli bir tatlı şarap hazırlamanız gerekiyorsa, fermantasyon yapay olarak kesilir ve sıcaklığı keskin bir şekilde düşürür.
Tortu ve filtrasyondan arındırma
Genç şarabı tüllerden çıkarmak zorunlu ve acildir. Bu aşamada fermente şaraplı kap masaya yerleştirilir (tortuyu bozmayacak şekilde dikkatlice) ve yere temiz sterilize edilmiş şişeler yerleştirilir. Bir hortum veya tüp kullanılarak, içecek, hortum çökeltiye yakın indirilmeden yerçekimi ile dökülür. Daha sonra maya tortulu şarap kalıntıları daha küçük bir kaba boşaltılır, çökmeye bırakılır ve drenaj işlemi tekrarlanır.
Kalan çökelti birkaç kat tülbentten süzülür. Şişeler, boynun ortasına kadar süzüntü ile doldurulur. Şarap şişeleri mantarlanarak 30 gün boyunca serin bir yere (en fazla 15 derece) yerleştirilir. Bu, filtrelemenin ilk aşamasını tamamlar.
30 gün sonra, genç şarap tekrar temiz şişelere dökülür ve dibinde bir tortu bırakır.
Doldurma ve yaşlanma
Dolu şarap şişeleri kapaklarla kapatılır ve 15 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta saklanır.
Kullanmadan önce, şarap 2 aydan birkaç yıla kadar yaşlandırılır (çeşide bağlı olarak).
Birkaç basit kuralı izleyerek üzümlü içeceğinizin başarısından emin olabilirsiniz.
En iyi tarifler
Ev yapımı beyaz şarap yapmak için tüm çeşitli yöntemler arasında en ilginç olanı not edeceğiz.
Dondurulmuş dut şarabı
Şarap hazırlamak için hafif olgunlaşmamış beyaz üzümler önceden ayıklanır ve 24 saat boyunca dondurulur. Düşük sıcaklıklara maruz kalma aromanın parlaklığını ve tadın tazeliğini ortaya çıkarır. Üzümler olgunlaşmadığı için şeker eklenir (10 kg üzüm için - 3 kg şeker). Meyvelerin tamamen çözülmesini beklemeden meyve suyu sıkılmalıdır. Ayrıca, yemek tarifi klasik şema ile örtüşmektedir.
Beyaz ve kırmızı üzümlerden yapılan şarap
Beyaz üzümler koyu olanlarla karışabilir. Beyaz meyve suyuna sahip kırmızı üzüm meyveleri uygundur. Bunu eklemek, içeceğe kırmızı şarabın baharatlı notalarını katacaktır. Tüm meyveler karıştırılır ve buruşturulur. Elde edilen kütle ısıtılır, ancak kaynatılmaz. Daha sonra soğutulmalı ve 3 gün zulüm altında bırakılmalıdır. Püreyi ısıtan tüm tarifler, şarap mayasının eklenmesini gerektirir. Mayşenin ayrılması, aktif fermantasyondan sonra gerçekleştirilir.
Sonuç
Beyaz şarap yapmanın tüm aşamalarının kurallarını göz önünde bulundurarak, eklenmiş şeker miktarı ile meyvelerin olgunlaşma derecesi ile çeşitleri (birkaç beyaz çeşidin meyvelerini alın) güvenle deneyebilirsiniz. Mevcut hava şartlarına bağlı olarak üzüm kalitesi her yıl değişecektir. Şarabın kalitesini bir dereceye kadar kontrol etmek için, üzüm yetiştirme koşullarının özelliklerini (kuraklıklar, şiddetli yağmurlar, rekor sıcaklar veya soğuk yazlar), hasatın zamanlamasını not edebileceğiniz bir çalışma günlüğü tutmak yararlıdır. meyveler, fermantasyon sürecinin incelikleri vb.
