İçerik
Ryzhiks, lamel mantarların en popüler temsilcileridir. İnsanlar için faydalı olan çok miktarda vitamin ve mineral içerirler. Yüksek protein içeriği nedeniyle vejetaryenler arasında popülerdir. Meyve gövdeleri mutfak işleme açısından evrenseldir: kızartılır, haşlanır, kış için hasat edilir. Mantarları tuzlamak ve turşu yapmak için birçok tarif var. İşleme sırasında oksitlenen süt suyu içerirler, bu nedenle her ev hanımı mantarları kararmamak için tuzlamak ister, bunun nasıl yapılacağı aşağıda tartışılacaktır.
Safran süt kapaklarını tuzlarken neden siyah turşu
Tuzlama, camelinayı işlemenin en popüler yoludur. Ürün 2 hafta içerisinde kullanıma hazır hale gelir. Büyüme sırasındaki mantarların rengi parlak turuncudur, ancak tuzlandığında mantarlar siyaha dönebilir. Bu, ürünün kötüleştiği anlamına gelmez. Küf veya ekşi fermantasyon kokusu yoksa mükemmel şekilde kullanılabilir.
Tuzlu su birkaç nedenden dolayı kararabilir:
- Mantarların rengi farklıdır: koyu ladin, portakal çamı. Tuzlanırken, eski her zaman kararır. Bir kaba iki çeşit konulursa çam da koyulaşacaktır.
- Meyve gövdeleri tamamen sıvı ile kaplanmamışsa yüzeydeki kısım oksijen etkisiyle renk değiştirir. Böyle bir ürün sunumunu kaybeder, ancak tadını korur.
- İşleme sırasında tarifin oranlarına uyulmazsa ve hazırlıkta çok miktarda baharat varsa, mantarlarda siyah salamura olur. Örneğin fazla kuru dereotu tohumları salamura rengini değiştirecek ve ürün koyulaşacaktır.
- Mantarlar hasattan hemen sonra işlenmezse koyulaşır. İşlemden sonra uzun süre havada kalırlarsa, süt suyu oksitlenir ve bölümlerde yeşile döner. Tuzlamadan sonra sıvı kararabilir.
- Ekolojinin zayıf olduğu bir alanda hasat edilen mahsul, sadece yararlı maddeler değil, aynı zamanda kanserojen de içerir. Bu tür hammaddeleri tuzlarken, tuzlu su kesinlikle koyulaşacaktır.
- Toplarken meyve gövdelerine zarar vermekten kaçınılması tavsiye edilir. Kapta sıkıca dururlarsa sıkma yerleri koyulaşır, tuzlamadan sonra alanlar daha da koyulaşır ve sıvının rengini değiştirir.
- Sızdırmazlık bozulursa su kararabilir. Kap açılmışsa ve uzun süre yüksek sıcaklıkta tutulmuşsa. Böyle bir ürün daha fazla tüketime uygun değildir.
Mantarlar kararmaması için nasıl tuzlanır
Mantar turşusu yapmanın iki yolu vardır - soğuk ve sıcak. Klasik tuzlama tarifi, meyve gövdelerinin kaynatılmasını sağlamaz. Mantarların kararmaması için nasıl tuzlanacağına dair temel kurallar:
- Farklı zamanlarda toplanan mantarları tek bir kapta karıştırmayın. İşlemenin, toplamadan hemen sonra yapılması tavsiye edilir. Kuru yaprak parçaları, otlar meyve veren gövdesinden bir sünger veya temiz peçete ile çıkarılır, bacağın alt kısmı kesilir. Mantarları yıkamazlar, ancak işlenen hammaddelerin havaya maruz kalmaması için hemen tuzlamaya başlarlar.
- Meyveler çok tıkalı ise sitrik asit ilavesiyle suda yıkanır ve 10 dakika kaynar suya daldırılarak tuzlandığında mantarlar koyulaşmaz ve sıvının rengi değişmez. İş parçasını itici hale getirecek şekilde koyulaşabileceği için ham maddenin ıslatılması tavsiye edilmez.
- İşlem sırası gözlenir: hammaddeler katmanlara serilir ve üzerine tuz, gazlı bez, tahta bir daire serpilir ve üstüne bir yük yerleştirilir. Basınç altında, iş parçasını tamamen kaplayan meyve suyu görünecektir.
- Kabı +10'dan yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklayın 0Gölgeli bir alanda C. Daha yüksek sıcaklıklar, iş parçaları için daha kısa bir raf ömrü ile sonuçlanır.
- Daha fazla saklama cam kavanozlarda ise, paketlemeden önce kavanozlar karbonatla yıkanır ve üzerine kaynar su dökülür. Mantarlar, naylon kapaklarla sıkıca kapatıldıkları tuzlu su ile serilir ve dökülür.
- Metal kapaklar sıvı ile temas ettiğinde oksitlenir, bu da renk değişikliğine neden olabilir.
- Mantarlardaki salamuranın koyulaşmaması için tuzlamada minimum baharat kullanılır.
Ürünü ahşap, emaye veya cam bir kapta sıcaklık rejimine göre saklayın. Yüksek sıcaklıklarda depolama fermantasyona neden olabilir ve mantarlar kullanılamaz hale gelir.
Karartılmışsa mantar yemek mümkün mü
Tuzlama sırasında meyve gövdelerinin rengini değiştirmek doğal bir süreçtir. Ladin mantarlarının doğal olarak koyu renkli bir başlığı vardır; işlendikten sonra koyu kahverengiye dönerler (bazen mavi renkle) - bu normaldir. Farklı türler birlikte pişirilirse tüm meyveler kararabilir.
Sıcak tuzlama teknolojisi kullanıldığında, meyve gövdeleri işleme sırasında zaten koyulaşacak, haşlanmış mantarlar soğuk olarak hasat edilenlere göre daha koyu olacaktır.
Renk, ürünün kalitesinin bir göstergesi değildir; safran süt kapaklarını tuzlarken, tarifin sırası ve oranlarına uyulmazsa salamura siyaha dönebilir.
Mantarlar kararırsa ne yapmalı
İş parçasını kaydetmek için harekete geçmeniz gerektiğini gösteren işaretler:
- yüzeyde köpük görünümü, sıvının fermente olmaya başladığı anlamına gelir;
- üst katmanın meyve veren gövdeleri siyaha döndü, kapaklar kayganlaştı;
- küf ortaya çıktı;
- salamura ekşi veya küf kokusu verir.
Ryzhiks, meyve gövdesindeki yüksek düzeyde protein ile ayırt edilir, bu nedenle şımarık bir ürün, ayrışma ve asit kokusuna sahiptir. Böyle bir iş parçası tekrar geri dönüştürülmez. Diğer durumlarda:
- Mantarlar kaptan çıkarılır.
- Üst katmanı atın.
- Geri kalanlar tuz ilave edilmiş suda yıkanır.
- Eski salamura dökülür.
- Kap kabartma tozu ile yıkanır.
- Kaynar su ile muamele edilir.
- Mantarlar katmanlar halinde serilir.
- Tuz serpin.
- Suyu kaynatın, soğutun ve iş parçası tamamen kaplanacak şekilde kaba ekleyin.
- Yükü koydular.
- Serin bir yere koyun.
İş parçasını aynı teknolojiyi kullanarak steril cam kavanozlara koyabilirsiniz.
Küf kokusu yoksa ve yüzeyde küf oluşmuşsa mantarlar yıkanır, sporları öldürmek için 10 dakika kaynatılır ve yukarıda anlatılan yönteme göre işlenir. Yiyecekler küçük bir kapta saklanırsa, kızartma veya ilk yemeklerin hazırlanması için kullanılabilir. Önceden, meyve veren cisimler soğukta, sonra sıcak suda yıkanır, 1 saat bekletilir ve kullanılır.
Sonuç
İşleme tavsiyelerine uyarsanız mantarları kararmaması için tuzlayın. Mahsulü havada uzun süre bırakamazsınız. Hasarlı alanları ve miselyum kalıntılarını kestikten sonra ürün hemen tuzlanır, böylece süt suyu maviye dönmez ve salamuranın rengini bozmaz. İş parçasının +10'u geçmeyen bir sıcaklıkta saklanmasına izin verilir.°Karanlık bir odada C. Ürün tadı ve besin değerini uzun süre koruyacak ve faydalı bir katkı olacaktır.
