Lahana turşusu tüm dünyada sevilir, ancak özellikle en geleneksel atıştırmalıklardan biri olduğu Slav ülkelerinde popülerdir. Bunun nedeni, her şeyden önce, nispeten soğuk iklime sahip ülkelerde kışın zengin C vitamini içeriğiyle övünebilecek pek çok yemek bulunmamasıdır. Ve eski günlerde bu vitaminin eksikliği, birçok insan için gerçekten feci sonuçlara yol açtı. Lahana, sirke eklenmeden eski tariflere göre lahana turşusunda sadece tüm vitaminler ve besinler korunmaz, aynı zamanda doğal olarak meydana gelen fermantasyon süreci nedeniyle de çoğalır. Ama ilginçtir ki diğer ülkelerde lâhana turşusu Antik çağlardan beri bilinmektedir ve günümüze ulaşan tarifler arasında çok popülerdir. pancarlı lahana turşusu Gürcüce.
Her şeyden önce, rengi ve sululuğu ile ayırt edilir, bu yemeğin günlük bir yemekten bahsetmek yerine, herhangi bir şenlikli masayı iyi bir şekilde dekore etmesi sayesinde. Ancak bu lahana turşusunun tadı da çok tuhaftır ve kış sofrasının olağan mayasız yemeklerini çeşitlendirmek için kullanışlı olacaktır.
Geleneksel tarif
Lahana yapmak için mevcut birçok seçenek arasında, sirke ilavesini içermeyen klasik tarif öne çıkıyor ve lahana fermantasyonu doğal olarak gerçekleşiyor. En basit haliyle, aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız var:
- Beyaz lahana - 2-3 kg;
- Ham pancar - 1,5 kg;
- Kereviz - yaklaşık 150 gram ağırlığında birkaç demet ot;
- Kişniş - 100 gram;
- Sarımsak - 2 orta boy kafa;
- Acı kırmızı biber - 2-3 bakla;
- Tuz - 90 gram;
- Su - 2-3 litre.
Lahana başları, dışardan kirlenmiş ve eski yapraklardan temizlenir. Daha sonra her bir lahana başı birkaç parçaya bölünür, kütüğün en kaba kısmı içeriden kesilir.
Pancar soyulur ve ince dilimler halinde kesilir. Sarımsak, beyaz dişlere soyulur. Her dilim en az iki parçaya kesilir.
Acı biberler soğuk su altında yıkanır, ikiye bölünür. Tüm iç tohum odaları ondan temizlenir ve bir kez daha akan suyla yıkanır, ardından daireler halinde kesilir.
Kereviz ve kişniş olası kirlilikten arındırılır ve ince kıyılır.
Şimdi salamurayı hazırlamaya başlama zamanı. Kesin tuzlu su miktarı ampirik olarak belirlenir. Tavaya serilmiş sebzeli lahana tamamen kaplanacak kadar yeterli olmalıdır.
En basit tarifte 1 litre suya yaklaşık 40 gram tuz alınır. Su kaynatılır, sonra tuz içinde çözülür ve her şey soğur. Baharatlar kullanılırken su kaynatıldıktan sonra eklenirler ve onlarla birlikte su 5 dakika daha ısıtılır.
Bu tarif, lahanayı büyük bir emaye tencerede üstüne bir pres kullanarak fermente etmek için en iyisidir. Pancar en dibine yerleştirilir, ardından bir lahana tabakası, yine bir pancar tabakası vb. Ortada bir yere, lahanayı bir kat doğranmış ot ve sarımsakla acı biber serpin. En üstte, mutlaka bir pancar tabakası olmalı - bu, güzel bir ahududu renginde lahananın tek tip renklendirilmesinin bir garantisi olarak hizmet edecektir.
Tüm sebzeleri ve otları dizdikten sonra soğuk salamura dökülür ve üstüne suyla dolu büyük bir kavanoz olabilen ezilmiş bir tabak yerleştirilir.
Lahana içeren kabı, doğrudan güneş ışığının düşmediği yaklaşık + 20 ° + 22 ° C sıcaklığa sahip sıcak bir yere yerleştirin.
Köpüğün ortaya çıkmasından sonra her gün, tavanın içindekileri keskin bir çatal veya bıçakla delmek gerekir, böylece lahanadan gazlar çıkar. Köpük görünmeyi bıraktığında ve tuzlu su şeffaf hale geldiğinde fermente olur Gürcü lahanası hazır. Naylon kapaklı kavanozlara aktarılıp buzdolabında saklanabilir.
Çok bileşenli tarif
Bir sonraki seçenek, denemeyi sevenler için özel olarak tasarlanmıştır. Bu tarife göre lahana turşusu, ekşi maya sirke ilavesiyle birlikte geldiğinden, turşu olarak adlandırılmaya daha büyük bir hakka sahiptir, ancak bu, çok hızlı pişirmenizi sağlar. Tüm süreç 12 saat kadar kısa sürebilir, ancak daha sık olarak 24 saat bırakılır.
Tarifteki bileşenlerin bileşimi çok çeşitlidir, ancak tadınıza odaklanarak deneyebilir ve herhangi bir malzeme ekleyebilir veya çıkarabilirsiniz. Sadece lahana ve pancarın varlığı önemlidir. Yani hazırlıyorsunuz:
- Beyaz lahana - yaklaşık 2 kg;
- Pancar - 600 gram;
- Havuç - 300 gram;
- Soğan - 200 gram (isteğe bağlı ekleyin);
- Acı biber - 1 bakla;
- Sarımsak - 1 kafa;
- Yeşiller (kişniş, maydanoz, dereotu, kereviz) - sadece yaklaşık 200 gram;
- Biber bezelye - 6-7 adettir.
Tüm sebzeler soyulur ve parçalara ayrılır:
- pancar ve havuç - payet;
- soğan - yarım halkalarda;
- lahana - dikdörtgen küpler;
- sarımsak - küçük küpler halinde;
- acı biber - daireler halinde.
Otlar bir bıçakla ince ince kıyılır. Tüm sebzeler ve otlar büyük bir kapta birleştirilir ve ardından büyük bir cam kavanoza yerleştirilir.
Aynı zamanda kaynar suya şekerli tuz, karabiber ve sirke ilave edilir. Kavanozdaki sebzeler kaynar turşuyla dökülür ve üstüne bir kapakla kapatılır. Soğuduktan sonra 12 saat sonra lahana turşusunun tadına bakabilirsiniz.
Bu tarife göre hazırlanan lahana genellikle serin bir yerde saklanır ancak tecrübenin gösterdiği gibi uzun süre bayatlamaz. Bu nedenle, kış için daha büyük miktarlarda yapmak daha iyidir.
